说到火腿，你会想到什么？
这个？
这个？
还是这个？
东方人有火腿，西方人也有火腿。你或许会好奇，明明都是火腿，为何样子不一样、名字也不一样，吃起来更是不一样？而东方与西方对火腿的直觉反应更是天差地远？此外，传统中式料理中多会把火腿当作配角，用来熬汤闷饭等来提升料理风味。然而在西方，火腿自己就是主角，除了各大节日的餐桌上少不了它，火腿更能搭配起司、蕃茄、蜜瓜等变作一道开胃料理。
本篇整理出关于西方火腿的大小事，让你看完一篇就能秒懂各种火腿的特性与差异，从此到超市买火腿或餐厅点餐时，不用再面对琳瑯满目又价差好大的火腿种类傻傻分不清啰！
★根据维基百科的定义：
火腿(Ham)，是经过盐渍、烟熏、发酵和干燥处理的腌制动物后腿，一般用猪后腿。或是以猪、牛肉的肉泥，新增淀粉与食品新增剂，压制而成的「三明治火腿」。
★火腿的由来？
在古代没有冰箱等保存食物的良好方法前，将新鲜食物以盐腌制并脱水，是防止食物腐烂的最佳加工方法。火腿是人类最古老的肉食之一，世界各地均有食用火腿的历史。当今某些以特殊方法制造的火腿更已成为高端食品。(火腿一直是欧洲人过节时不可或缺的高端食材之一，在罗马帝国时期只有皇帝可食用。)
欧美语言中的「火腿」跟中文的「火腿」其实是两回事！
★东方人所谓的火腿？
中文的火腿泛指制作方式，指的是用盐腌渍后风干熟成的猪腿，因为有使用硝酸盐类帮助防止病菌滋生，而硝酸盐、亚硝酸盐类会跟肉中的血红素紧密结合保持血红素的颜色，因此称为火腿；若没有经过这样的处理进程，即使是猪腿我们也不会称之为火腿。
★西方人所谓的火腿？
无论是英文的Ham、意大利文的Prosciutto或西班牙文的Jamón，皆是指用猪后腿上方到臀部此部位的肉，而非指制作方法，这也是火腿与香肠最大的不同处。
●可参考下图了解猪的各部位名称，猪的后腿(含臀部)是Ham，前腿则是Picnic。有些用猪肩肉或其他部位鱼目混珠制成的，风味与口感皆差很多。
★以处理方式作区分，西方火腿可分为三类：
- 新鲜火腿Fresh ham ─ 未经任何处理的新鲜火腿，必须煮过才能吃。
- 腌制类火腿Cured ham ─ 切下后的火腿又经过一段时间的盐水腌渍处理或自然风干处理。这类火腿带有玫瑰粉色且切下后就能直接食用。
- 烟熏类火腿Cured and smoked ham ─ 这类火腿除了有腌渍或风干处理，还多加了一道烟薰步骤。
★腌制类/烟熏类火腿制作方式可再分为：
【生火腿】
美国称法：Country Ham
不经任何烹煮与加热过程，把整只带骨猪后腿以盐腌制后，直接吊挂风干熟成的火腿。腌制过程中一来可让腌料渗入肉中达到调味防腐作用，二来则是预先脱水。腌制一段时间后清洗干净，然后在适当环境中长时间熟成，熟成时间愈久，火腿味则愈丰富隽永。有的也会经过烟熏过程，如美国的维吉尼亚火腿。
●生火腿最重要的产地在欧洲，而欧洲各地对生火腿的称呼也不同：
1) 意大利称生火腿为Prosciutto，以Prosciutto di Parma (帕玛火腿)最知名。
2) 西班牙称生火腿为Jamón，以Jamón ibérico (伊比利火腿)最知名。
3) 法国则称生火腿为Jambon。
4) 一般公认意大利与西班牙的生火腿最精采，但在其他国家也有知名的生火腿，如美国的Virginia Country Ham(维吉尼亚火腿)、中国的金华火腿、宣威火腿等知名火腿。
●生火腿制作进程复杂，从猪品种、饲养方式及生长日期、手工盐渍、到至少200天以上的低温风干熟成等每道环节皆有严格规定。
●生火腿产地多是森林或草原，一来空气清新干燥适合长期腌制，二来猪只放牧所以长得较好。
●生火腿的色泽近亮深红，咸味适中，切成薄片会展现出近透明的色泽，可直接食用，也可入菜。
●滋味通常咸香鲜明，会比熟火腿干一点点，但好的生火腿是入口即化。
【熟火腿】
美国称法：City Ham/Cooked Ham
指短时间堂食猪后腿肉制成的熟肉，熟火腿也是熟成肉品的一种，只是熟成时间较短，通常是将生的猪后腿放入盐水中泡置数天作熟成，捞出来放入高汤中烹煮后就完成了。
●超市中最常见的火腿类型，也是一般西方人节庆必备的餐桌料理。
●熟火腿的意大利文则称为Prosciutto cotto。
●熟火腿的价格比生火腿便宜许多，因为制作时间快速且作工较简单。
●口感较湿润，滋味较淡。
熟火腿可再分为去骨火腿(Boneless Ham) & 压型火腿(Pressed Ham / Formed Ham)：
将熟火腿去骨后就是去骨火腿，但因为火腿中间去除骨头后就空了一个洞(看起来较空洞)，因此制造商就把握猪肉煮熟后质地柔软、冷却后会质地坚实的特性，将去骨的熟火腿趁热压缩固定形状，冷却后就会变成扎实的形状，不仅方便运送也便于分切包装，也就是超市中常见的火腿。(俚语中Pressed Ham也有这个意思XD)
压型火腿又可衍伸出罐头火腿Canned Ham (乳化火腿Emulsified Ham)：
做成类似贡丸或大亨堡的热狗，是将肉泥加入盐与调味料，灌装成形加热蛋白质乳化凝固后就成为固定形状。
※由于原料肉要细切乳化，因此要留意不肖商人使用不知是哪些部位的肉制作，例如废弃的韧带、血管或其他废料通通都能打成肉泥。并增添其他可能会对人体造成伤害的化学新增物、增量剂、色素、劣质原料来增加卖相与风味，因此建议还是尽量少吃罐头火腿。
如何挑选熟火腿
- 若做料理建议可选购带骨(bone-in)火腿：虽然需要多一道切的工，但通常带骨火腿的滋味较浓郁，且腿骨切下后也可能去熬汤。
- 仔细阅读标签：有些熟火腿是有加水或其他增量剂，除了会使味道变淡，也可能会摄取未知的化学新增物。因此选购时应留意标签是「Ham」，而非「Ham, water added or Ham with natural juices」。
- 选购腿库处(Shank end)还是臀部处(Butt end)？如前面的意示图，猪后腿皆属火腿(很大只)，通常会被切成两部分作贩售。通常臀部部位是较厚实少脂肪的，且有一块大骨。腿库部位则油脂较多，也仅一根长腿骨。
- 整块未切(Whole)还是螺旋式切法(Spiral-cut)？整块未切的火腿会比预先切好的来的更加湿润，但预先切好的倒是更加省事，所以就看个人喜好啰。螺旋式切法(Spiral-cut)是把整个带骨火腿切成连续且单一的螺旋小块(还连在骨头上)，顾客要吃时只需轻轻切下就可取下一片完美的火腿片。
★插播：午餐肉(Spam)又是什么？
1937年发明，是一种罐装压缩的肉块，通常由猪肉、淀粉、盐和香料混合制成。午餐肉的原名是Hormel Spiced Ham，但因销量欠佳而在后来透过命名比赛征用Spam此新名，Spam的意思是将香料(Spices)加入火腿(Ham)而制成的罐头食物，而当初公司对此新名称则是以「Shoulder of Pork and Ham(猪肩肉与火腿)」作为官方译法。
由于Spam主要材料是猪肉、糖、盐、水和土豆淀粉，再加点硝酸钠就可以让肉块永久地保存为粉红色，成本便宜且可即开即食，第二次世界大战期间成了美国军队伙食，并随美军各地征战而推广至全球各地。
为何Spam中文译为午餐肉？
大萧条年代只有中上阶层有能力午餐，而政府官员及公司高层所举办的午宴聚会(Luncheon)流行吃Spam，使Luncheon Meat一词逐渐常用，也因此有了午餐肉此一译名的出现。1950年代韩战后，因为韩国肉类匮乏，因此午餐肉从驻韩美军基地流入韩国军及民间火锅中，成为「部队锅」。
FUN FACT：Spam = 垃圾邮件
二次世界大战时，美国提供英国源源不绝的午餐肉作为援助食品，令英国人吃到心生厌倦，因此Spam一词也就被衍伸称呼一堆没用且令人烦厌的垃圾邮件。(数据来自Wikipedia)
看完本篇对西式火腿有基础认识后，
下一篇Part 2带大家认识几款世界知名的西式火腿，
外加如何吃美腿配美酒，让你瞬间升级吃货达人好棒棒！
(Photo Credit：文中照片皆来自网络)
